Tahir Əmiraslanov: "Azərbaycanın mətbəx irsi itə bilər" 

Azərbaycan mətbəxinin araşdırılması, qorunması və dünyada tanıdılması istiqamətində uzun illərdir müxtəlif layihələr həyata keçirilir. Bu sahədə görülən işlər, region mətbəxlərinin tədqiqi, yeni kulinariya elmi istiqamətləri və qarşıda duran məqsədlərlə bağlı Fins.az Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının və Türk Dünyası Mətbəx Mədəniyyəti Elmi və Sənətləri Birliyinin prezidenti Tahir Əmiraslanovdan müsahibə alıb.

-Hazırda Azərbaycan mətbəxi ilə bağlı hansı işlər görülür?

-Hazırda bir çox layihələr üzərində işləyirik. Hazırda Azərbaycan mətbəxinin tədqiqi, yeni kitabların hazırlanması və müxtəlif elmi araşdırmalar üzərində iş gedir. Bu layihələr Azərbaycan mətbəxinin tarixinin daha dərindən araşdırılması və dünyaya təqdim olunmasına xidmət edir.

-Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının fəaliyyəti barədə nə deyə bilərsiniz?

-Keçən il Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının 40 illik yubileyi qeyd olundu. Bu təşkilat Türk və İslam dünyasında yaranmış ilk kulinariya təşkilatlarından biridir. Bu təşkilat Türk və İslam dünyasında yaranmış ilk kulinariya təşkilatıdır. Sonrakı illərdə biz müxtəlif ölkələrdə 45-dən çox kulinariya təşkilatının yaradılmasına da dəstək göstərmişik.

Assosiasiya ilk dəfə Gəncə şəhərində yaradılıb. Bu yaxınlarda təşkilat daxilində seçkilər keçirildi və yeni idarə heyəti formalaşdırıldı. Yeni komanda artıq müxtəlif layihələr üzərində işləyir.

Bununla yanaşı, aşpaz və şirniyyatçıların hazırlanması üçün kurslar təşkil olunur. Bu kurslar vasitəsilə kulinariya sahəsində yeni mütəxəssislər hazırlanır. Daha böyük və maraqlı işlərimiz qarşıdadır.

-Xarici tədbirlər və yarışlarla bağlı vəziyyət necədir?

-Hazırda xarici səfərləri müvəqqəti olaraq dayandırmışıq. Bəzi gənc aşpazlar artıq beynəlxalq yarışlar üçün biletlər almışdılar, lakin regionda baş verən hadisələr və hava yollarının bəzi istiqamətlər üzrə bağlanması səbəbindən bu səfərlər təxirə salınıb.

Bu səbəbdən hazırda əsas diqqətimizi ölkə daxilində görüləcək işlərə yönəltmişik.

-Yerli elmi mühit güclənmədən beynəlxalq elmdə söz sahibi olmaq mümkündürmü?

-Azərbaycanda son illər elm adamlarından tədqiqatlarının beynəlxalq elmi jurnallarda dərc olunması tələb olunur. Bu, qlobal elmi mühitə inteqrasiya baxımından vacib hesab olunur. Lakin burada düşündürücü bir məqam var: təsəvvür edək ki, Yaponiyadan olan bir alim Azərbaycanda fəaliyyət göstərən hansısa elmi jurnalda məqalə çap etdirmək üçün xüsusi olaraq müraciət edir və bunun üçün pul ödəyir. Reallıqda belə bir vəziyyət demək olar ki, mümkün deyil. Çünki dünya elmi ictimaiyyəti əsasən güclü elmi məktəblərin və nüfuzlu jurnalların ətrafında formalaşır.

Məhz bu məqam bizi vacib bir sual qarşısında qoyur: əgər bütün diqqətimizi yalnız xarici jurnallarda məqalə dərc etdirməyə yönəldiriksə, bəs ölkə daxilində elmi mühitin və nüfuzlu jurnalların formalaşmasına necə nail olacağıq? Axı elm yalnız məqalə çap etdirməkdən ibarət deyil. Elm ideyaların, tədqiqatların, yeni yanaşmaların və elmi məktəblərin yaranması deməkdir.

Əgər biz Azərbaycanda güclü elmi mühit yaratmaq istəyiriksə, əsas diqqət yalnız xarici jurnallara yönəlməməlidir. Eyni zamanda ölkə daxilində yüksək standartlara cavab verən elmi jurnalların, güclü tədqiqat platformalarının və elmi diskussiyaların genişləndirilməsi vacibdir. Çünki elm yalnız xaricə təqdim olunan nəticələr deyil, həm də ölkə daxilində yaranan düşüncə məktəbidir.

Əsl məqsəd yalnız məqaləni haradasa çap etdirmək olmamalıdır. Əsas məqsəd elmi ideyanın yaranması, inkişaf etməsi və dəyər qazanmasıdır. Əgər biz doğrudan da güclü və keyfiyyətli elm yarada bilsək, o zaman həmin elmi nəticələr təkcə Azərbaycanda deyil, dünyanın istənilən yerində qəbul olunacaq. O zaman artıq sual “harada çap etdirmək” deyil, “hansı ideyanı ortaya qoymaq” olacaq.

- Sizcə Azərbaycan mətbəxi elm kimi inkişaf edə bilərmi?

-Biz artıq Azərbaycan mətbəxini elmi istiqamət kimi formalaşdırmışıq. Azərbaycan mətbəxinin tərifini vermişik və müxtəlif istiqamətlərini formalaşdırmışıq. Bu istiqamətlərin bir çoxu dünyada ilk dəfə tədqiq olunub. Biz dünyaya yeni informatık qida nəzəriyyəsi verdik.1996-cı ildə ilk dəfə Qüdsdə Dünya Kulinariya Konqresində yeni qida nəzəriyyəsi təqdim etdik. 2008-ci ildə Moskvada fizika elmləri doktoru Kolokovun komandası nəzəriyyəni təcrübədə yoxladı ortaya qoydu və sübut elədi. Bundan əlavə, elmdə yeni vahid elmi istiqamət-kulinorologiya formalaşdırılıb. Bu elm üç əsas hissədən ibarətdir: -qidanın texnologiyası , yəni bədəndən xaricdəki həzmi -nutrisiologiya (qidanın orqanizmdə həzm prosesi) -qastrosofiya (qidanın fəlsəfəsi , tarixi , psixofizoloji , sosioloji,mədəni və s tərəfi) Bu istiqamətlər beynəlxalq elmi platformalarda da müzakirə olunur və artıq universitetlərdə tədris edilir. - Region mətbəxləri ilə bağlı hansı araşdırmalar aparılır? -Azərbaycan mətbəxinin müxtəlif regionlara məxsus xüsusiyyətlərini araşdırmaq üçün xüsusi layihələr həyata keçirilir. Bu çərçivədə artıq bir neçə region mətbəxi üzrə tədqiqatlar aparılıb: -Qarabağ mətbəxi -Qərbi Azərbaycan (İrəvan) mətbəxi -Təbriz mətbəxi -Naxçıvan mətbəxi Hazırda isə Dərbənd, Şamaxı, Gəncə və Bakı mətbəxi ilə bağlı kitablar hazırlanır. Bu araşdırmalar Azərbaycan mətbəxinin zənginliyini və tarixi köklərini daha sistemli şəkildə təqdim etməyə imkan verir.

 -Azərbaycan mətbəxinin beynəlxalq səviyyədə tanıdılması istiqamətində hansı işlər görülüb?

-Azərbaycan mətbəxinin beynəlxalq səviyyədə tanınması üçün bir sıra addımlar atılıb. Biz Azərbaycan mətbəxini modernləşdirdik. Bir neçə yeməklərimiz UNESCO tərəfindən qeyri-maddi mədəni irs kimi tanınıb. Bunlara lavaşın hazırlanması -təndir və təndirdə çörək bişirmə ənənəsi -dolma -çay mədəniyyəti ilə bağlı təqdimatlar -İftar süfrəsi-Lənkəranın UNESKO-nun Qastronomiya şəhəri elan edilməsi daxildir. Bundan əlavə, bəzi milli yeməklər patentləşdirilib və milli brend kimi təqdim olunub. Məsələn, şah plov brendi yaradılıb və geniş şəkildə tanıdılıb.

-Sizcə Azərbaycan mətbəxinin qorunması üçün hansı addımlar atılmalıdır?

-Ən vacib məsələ Azərbaycan mətbəxinin elmi əsaslarla araşdırılması və düzgün təbliğ olunmasıdır. Bu sahədə ciddi tədqiqatlar aparılmalı və məlumatlar sistemli şəkildə təqdim edilməlidir. Eyni zamanda, yanlış məlumatların yayılmasının qarşısı alınmalıdır. Son illərdə sosial mediada və müxtəlif platformalarda kulinariya ilə bağlı çox sayda qeyri-peşəkar məlumatlar yayılır ki, bu da mətbəximizin düzgün təqdim olunmasına mane olur. Bu səbəbdən dövlət, elm adamları və kulinariya mütəxəssisləri birlikdə çalışaraq Azərbaycan mətbəxinin qorunması və dünyaya düzgün təqdim olunması istiqamətində fəaliyyətlərini davam etdirməlidirlər.

-Azərbaycan mətbəxinin gələcəyini necə görürüsünüz?

-Azərbaycan mətbəxinin gələcəyi milli kulinariya sisteminin necə qurulacağından birbaşa asılıdır. Ölkədə güclü və sistemli kulinariya infrastrukturu yaradılmasa, zəngin ənənələrə malik Azərbaycan mətbəxi tədricən zəifləyə və zamanla öz təsirini itirə bilər. Kulinariya sahəsində ən böyük problemlərdən biri bu sahədə peşəkar idarəçiliyin olmamasıdır. Kulinariya mərkəzi kimi strateji əhəmiyyət daşıyan qurumlara sahəni dərindən bilən mütəxəssislər rəhbərlik etməlidir. Əks halda, belə qurumlar öz funksiyasını yerinə yetirə bilmir və nəticədə kulinariya sahəsinin inkişafı ləngiyir. Digər mühüm problem isə elmi tədqiqat bazasının zəifliyidir. Azərbaycan mətbəxinin zəngin tarixə malik olmasına baxmayaraq, bu sahədə kompleks elmi araşdırmalar aparan ayrıca institut mövcud deyil. Halbuki kulinariya yalnız yemək hazırlamaq deyil. Bu sahə qida texnologiyası, kimya, biologiya, tibb, tarix, etnoqrafiya , filoloğiya, qida fizikası və s kimi müxtəlif elmi istiqamətləri özündə birləşdirir. Azərbaycan mətbəxinin kompleks tədqiqatları ilə məşğul olacaq xüsusi institut yaradılmalıdır. Təhsil sistemində də kulinariya sahəsində müəyyən problemlər mövcuddur. Keçmişdə ictimai iaşənin texnologiyası üzrə ayrıca fakültə fəaliyyət göstərirdi və burada restoran sistemi, xidmət mədəniyyəti, qida texnologiyası tədis edilir iaşə üzrə mühəndis texnoloqlar hazırlanırdı. Lakin sonradan bu fakültə ləğv edilərək digər qida texnologiyası istiqamətləri ilə birləşdirildi. Bu isə ictimai iaşə sektorunun inkişafına mənfi təsir göstərdi. Çünki qida sənayesi ilə restoran və xidmət sahəsinin texnologiyası fərqli istiqamətlərdir və ayrı-ayrı mütəxəssislər tələb edir. Azərbaycan mətbəxinin təbliği sahəsində də ciddi boşluqlar mövcuddur. Ölkədə minlərlə müxtəlif yemək növü mövcud olsa da, restoranların əksəriyyətində yalnız 30–40 adda yemək təqdim olunur. Halbuki Azərbaycan mətbəxində 5000-dən çox yemək və kulinariya nümunəsi var. Bu zənginlik isə praktiki olaraq qida sənayesi turizm sənayesi və restoran sektorunda istifadə edilmir. Bundan başqa, milli mətbəxin qida sənayesi ilə inteqrasiyası da mühüm məsələlərdən biridir. Məsələn, ənənəvi Azərbaycan şirniyyatlarının və çörəklərinin sənaye üsulu ilə istehsalı üçün xüsusi texnologiyalar və avadanlıqlar tələb olunur. Hazırda istifadə edilən avadanlıqların əksəriyyəti xarici ölkələr üçün nəzərdə tutulmuş xarici standartlara uyğun hazırlanır və milli reseptlərə uyğunlaşmır. Bu isə milli məhsulların kütləvi istehsalını çətinləşdirir.

-Turizm sektorunun inkişafında mətbəxin rolu nə dərəcədə əhəmiyyətlidir?

-Turizm sektorunda da mətbəxin rolu çox böyükdür. Dünya Turizm Təşkilatının araşdırmalarına görə, turistlərin böyük əksəriyyəti səfər etdikləri ölkəni ilk növbədə onun yeməkləri vasitəsilə xatırlayır. Bir çox hallarda turistlər üçün ölkənin tarixi abidələrindən daha çox orada dadına baxdıqları yeməklər yadda qalır. Buna görə də milli mətbəxin turizm strategiyasının əsas hissəsinə çevrilməsi vacibdir. Azərbaycanda qastronomiya turizmi daha sistemli şəkildə inkişaf etdirilməlidir. Bunun üçün restoranlarda təqdim olunan yeməklərin tarixi, hazırlanma üsulu və mədəni mənası turistlərə izah edilməlidir. Dünyanın bir çox ölkələrində bu təcrübə geniş tətbiq olunur. Məsələn, İtaliya və Yunanıstanda hər il yüzlərlə qastronomiya festivalı keçirilir və bu tədbirlər ölkənin turizm gəlirlərinə ciddi töhfə verir. Azərbaycanda da müəyyən festivallar keçirilsə də, onların davamlılığı təmin olunmur. Halbuki bu festivallar milli mətbəxin beynəlxalq səviyyədə tanıdılması üçün mühüm platforma rolunu oynaya bilər. Milli kulinariya irsinin qorunması üçün digər vacib təşəbbüslərdən biri də mətbəx muzeyinin yaradılmasıdır. Belə bir muzeydə qədim yeməklərin tarixi, istifadə olunan alətlər, reseptlər və kulinariya ənənələri nümayiş etdirilə bilər. Bu həm turizm baxımından maraqlı olacaq, həm də gələcək nəsillər üçün milli irsin qorunmasına xidmət edəcək. Bundan əlavə, Azərbaycanın qida mədəniyyəti ilə bağlı çox qədim faktlar mövcuddur. Arxeoloji tədqiqatlar göstərir ki, ölkə ərazisində minilliklər əvvəl qida istehsalı və aşpazlıq mədəniyyəti formalaşıb. Məsələn, Azərbaycanda 2300 illik kərə yağı nümunəsi tapılıb və bu, dünyanın ən qədim yağ nümunələrindən biri hesab olunur. Həmçinin minilliklər əvvələ aid taxıl və üzüm qalıqları da aşkar edilib. Buna baxmayaraq, bu faktlar turizm və təbliğat sahəsində yetərincə istifadə edilmir. Azərbaycan mətbəxinin beynəlxalq səviyyədə tanıdılması üçün güclü brendlər də yaradılmalıdır. Bu, həm restoran şəbəkələri, həm də konkret yeməklər üzərindən həyata keçirilə bilər. Məsələn, Türkiyə son illərdə öz mətbəxini dünya miqyasında tanıtmaq üçün böyük proqramlar həyata keçirir və dövlət səviyyəsində bu sahəyə xüsusi diqqət yetirilir. Azərbaycan mətbəxi çox zəngin tarixə və böyük potensiala malikdir. Lakin bu potensialın tam reallaşdırılması üçün elmi tədqiqatlar, peşəkar təhsil, dövlət dəstəyi və beynəlxalq təbliğat bir sistem şəklində qurulmalıdır. Əks halda, zəngin kulinariya irsi tədricən unudula və digər mətbəxlərin kölgəsində qala bilər.

Aynur Bayramova
Fins.az